Mehr Bio in der AHV: BNN-Mitglieder lernen von den Besten

Die Außer-Haus-Verpflegung gilt als einer der wichtigsten Hebel, um Bio zu fördern. Wie dies gut umgesetzt werden kann, welche Rolle hierbei das aktive Miteinander spielt und was für Vorbilder es gibt, konnten BNN-Mitglieder der AHV-AG in Berlin erfahren.

Die BNN-AG AHV hat sich genau deshalb letztes Jahr gegründet: um Bio in der Außer-Haus-Verpflegung voranzubringen, den Einstieg in die AHV durch Erfahrungsaustausch zu erleichtern und uns mit den Akteur*innen des AHV-Marktes zu vernetzen. Das geschah bereits online oder bei Treffen anderer Verbände und Organisationen.

Für das erste Live-Treffen der AG in Berlin wurde ein spannendes Programm organisiert, mit Insights aus erster Hand von der Kantine Zukunft und der Kantine der Berliner Verkehrsbetriebe, sowie einem Besuch in der Dänischen Botschaft. Eine Führung in der Markthalle Neun und ein gemeinsames Abendessen rundeten das Programm ab, wobei genug Raum für direkte Gespräche und Austausch untereinander blieb. 

Die Kantine Zukunft ist ein Projekt der Organisation Speiseräume, die im Auftrag des Berliner Senats durchgeführt wird.  Im Mittelpunkt steht dabei die Unterstützung von Berliner Kantinen, damit diese langfristig nachhaltigere Mahlzeiten anbieten können. Dadurch wird auch Bio besonders gefördert und die Kantinen konnten durchschnittlich 68 % Bio-Anteil erreichen. Der Fokus auf Essen und Kochen als Handwerk sind hierbei zentral: Im Mittelpunkt steht die Qualität der Gerichte, die dadurch gewährleistet wird, dass die Gerichte entsprechend einfach gestaltet sind. Ein erhöhter Anteil an pflanzenbasierter und saisonaler Kost ermöglicht es, mehr Bio-Lebensmittel zu nutzen. 

Ganz wichtig sei hierbei die Motivation der Teilnehmenden. Wenn Köch*innen wissen und verstehen, warum sie Rezepturen und Prozesse anpassen sollen, fällt die Umstellung leichter. Und dementsprechend ist gerade im Care-Bereich, in öffentlichen Krankenhäusern und Seniorenheimen die Umsetzung eine Herausforderung. Hier erschweren nicht nur bürokratische Entscheidungsprozesse mögliche Anpassungen, sondern auch, dass gutes Essen keine besonders hohe Relevanz erhält. Motivierte Köch*innen können nicht ein ganzes System verändern, das immer noch auf Convenience und Niedrigpreise ausgelegt ist, statt auf guten Geschmack und gesundheitsfördernde Ernährung.

Die Motivation hat auch im Umstellungsprozess der Kantine der Berliner Verkehrsbetriebe (BVG) eine große Rolle gespielt. Als die Entwicklung zu mehr bio-regionalen, saisonalen und gesünderen Gerichten begann, stießen die motivierten Projektleitenden bei den Kantinenbesucher*innen teilweise auf Gegenwind. So berichtete Alexander Gottlob, verantwortlicher Projektmanager für die Digitalisierung und Umstellung der Kantinen, dass langjährige Besucher*innen der Kantine unzufrieden darüber waren, dass einige vertraute Gerichte von der Karte verschwunden waren. Auch die Bezeichnung „vegan“ fand keine Akzeptanz, sodass stattdessen die Bezeichnung „pflanzenbasiert“ eingesetzt worden sei. Für Gottlob und sein Team zeigte sich, dass der Austausch zwischen Projektverantwortlichen und Kantinenbesucher*innen enorm wichtig ist. Auch als Gast müsse man nachvollziehen können, warum Änderungen vorgenommen werden, so Gottlob. 

Wie anders die Wahrnehmung von Änderungsprozessen auch sein kann, wurde am nächsten Tag beim Besuch in der Königlich Dänischen Botschaft deutlich. Die dänische Regierung hatte schon vor mehr als einem Jahrzehnt staatlich festgelegte Ziele und Förderprogramme erstellt, um den Bio- und pflanzlichen Anteil in der AHV strategisch zu erhöhen. Und wie es sich zeigte, es funktioniert: Mittlerweile sind rund 3.500 Bio-Siegel in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie vergeben. Davon haben über die Hälfte der ausgezeichneten Betriebe einen Bio-Anteil von über 60 %. Zudem wurden drei Viertel der Bio-Siegel an öffentliche Küchen vergeben, was verdeutlicht, dass politische Maßnahmen einen Unterschied machen. 

Das AG-Treffen in Berlin hat vielfältige Wege aufgezeigt, wie durch und in der Außer-Haus-Verpflegung der Bio-Anteil erhöht und die angebotenen Mahlzeiten ausgewogener und nachhaltiger gestaltet werden können.  Zentraler Hebel dabei: Zusammenarbeit und Vernetzung. Gegenseitige Unterstützung und das Lernen voneinander sind wichtige Faktoren, um Bio in der AHV aktiv voranbringen. Darüber hinaus braucht es eine konsequente staatliche Förderung, damit die Außer-Haus-Verpflegung ein Wachstumstreiber für Bio bundesweit sein kann.